5 Methoden zur Haltbarmachung

• Das Gemüse und Obst muss einwandfrei und gründlich gewaschen sein.
• Hitzebeständige Einmachgläser, besonders die Verschlussstellen, gilt es sorgfältig zu reinigen. Am besten kocht man sie mit den dazugehörigen Deckeln in heißem Wasser kurz aus.
• Zubehör wie Trichter, Löffel etc. sollte ebenfalls abgekocht werden. So wird verhindert, dass Keime und Bakterien in die Weckgläser gelangen.
• Ein weiterer Tipp für die Hygiene beim Einlegen ist, den Deckel vor dem Schließen mit hochprozentigem Alkohol zu desinfizieren.

Allen Methoden ist gleich, dass Abbauprozesse, die zum Verderben führen, gestoppt bzw. hinausgezögert werden. Bedingungen wie extrem hohe und niedrige Temperaturen, der Entzug von Sauerstoff durch Alkohol oder Öl, sowie Zucker, Salz oder Säure töten Mikroorganismen ab und entziehen ihnen die Grundlage für das Wachstum.

Für die Haltbarmachung von Obst ist das die beliebteste Methode: Reife, einwandfreie Früchte werden gewaschen, geschnitten, gegebenenfalls entkernt, und mit Zucker aufgekocht. Wichtig für die Konservierung ist, dass Kompott, Marmelade oder Mus noch sprudelnd heiß unverzüglich in saubere Gläser abgefüllt werden. Der Temperaturunterschied sorgt dafür, dass ein Vakuum entsteht, und die Gläser beim ersten Aufmachen „ploppen“ – dann wurde alles richtig gemacht. Die heißen Gläser kann man für den Luftabschluss umdrehen und zum Abkühlen auf den Deckel stellen. 

Wenn das Eingemachte einen hohen Zucker- und Säuregehalt hat, eignet sich diese Methode sehr gut. Typisch sind Marmeladen, Sirup und pikante Chutneys.
Dieses Rezept aus Salzburg fängt das Aroma von Ribiseln und Himbeeren ein: Himbeer-Ribisel Fruchtaufstrich
In Vorarlberg machen sie aus Tomaten eine Paradeiser-Marmelade

Das Einrexen oder auch Einwecken macht frisch Gekochtes zu lang haltbaren Fertiggerichten. Es eignen sich vor allem Schöpfgerichte wie Suppen, Gulasch, Chili con Carne oder Sugo. Zuerst wird das Gericht gekocht, dann heiß randvoll in Gläser abgefüllt. Nun muss es entweder möglichst schnell abgekühlt werden, z.B. im Wasserbad oder auf dem Balkon bei kalter Witterung, oder noch einmal erhitzt. Dafür eine Bratwanne oder einen weiten Topf mit Wasser füllen, die Gläser hineinstellen, und im vorheizten Backrohr bei 200 °C so lange erhitzen, bis im Glas Blasen aufsteigen. Backrohr ausschalten, und die Gläser noch 30 Minuten darin ziehen lassen. Wichtig ist, dass das Wasser in der Bratwanne oder dem Topf die gleiche Temperatur hat, wie der Inhalt des Glases. Wenn rohe Zutaten, z.B. Kirschen für Kompott, eingekocht werden, dann sollte man die Gläser zuerst in kühles Wasser stellen. Wenn das Kompott bereits warm ist, kann auch das Wasser im Topf schon vorgewärmt sein, bevor die Gläser hineingestellt werden.

Rezept für schnelles Obstkompott
Obst, z.B. Zwetschken oder Kirschen, waschen und entkernen, in ein Glas füllen und 2 cm Abstand zum Rand lassen. Wasser mit Zucker und Gewürzen zum Kochen bringen, und in die Gläser gießen, bis die Früchte damit bedeckt sind. Die Gläser gut verschließen und in einer Bratwanne, gefüllt mit kaltem Wasser im Backofen bei ca. 180 °C Heißluft eine halbe Stunde einkochen.

Die Säure des Essigs entzieht Mikroorganismen die Lebensgrundlage und macht eingelegte Produkte haltbar. Das beginnt bereits bei einer Konzentration von 5%. Hierfür eignen sich vor allem harte Gemüsesorten, wie die klassischen Essiggurkerln. Auch Sellerie, Rote Rüben, Karotten, Paprika, Kraut, Schwammerln, Zwiebel, Knoblauch und Zucchini eignen sich. Für typische „Pickles“ wird das Gemüse mit einer Essigmischung übergossen. Das volle Aroma muss sich erst entwickeln, das Gemüse sollte 3-4 Wochen lang in dem Sud ziehen. Auch nach dem Öffnen sollte es immer mit einer Schicht Essigsud bedeckt sein.

Geschmacks-Tipp für Essigsud 
Der Geschmack wird wesentlich vom Essig beeinflusst. Es macht einen großen Unterschied, ob man fruchtigen Obstessig, mild-süßen Balsamico oder herben Weinessig verwendet. Ein Basisrezept für Essigsud sind 250 ml Essig mit 500 ml Wasser, 2 EL Meersalz und 2 TL Rohrohrzucker kurz aufgekocht. Gewürze und Kräuter wie Senfkörner oder Estragon können nach Belieben hinzugefügt werden. 
Achtung: Essigsäure greift gewisse Materialien an, daher sind Gefäße aus Kupfer, Messing oder Aluminium nicht geeignet, um den Sud aufzukochen. 
Auch mit Salzlake, Alkohol oder Öl kann man auf diese Weise Lebensmittel haltbar machen. Ganz typisch dafür ist Pesto. Dafür werden Kräuter mit Salz, eventuell auch Nüssen und Käse, zerkleinert, und mit hochwertigem Speiseöl bedeckt. Pesto sollte nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahrt werden und mit einer Schicht Öl bedeckt sein.
Ein Rezept aus Niederösterreich macht aus Kornelkirschen regionale „Oliven“: Dirndl in Salzlake 

Im Unterschied zu allen anderen Methoden des Konservierens, werden beim Fermentieren Bakterien genutzt, statt abgetötet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Bei der milchsauren Vergärung sorgen lebendige Bakterien für ein kontrolliertes „Vergammeln“ von Gemüse in einer Salzlake unter Sauerstoffabschluss. Die für uns sehr bekömmlichen Milchsäurebakterien senken den pH-Wert, so können sich „schlechte“ Mikroorganismen nicht vermehren. Durch die Vergärung bilden sich neue Vitamine und Aromen auf natürliche Weise, es werden Probiotica gebildet, ein wahrer Boost für die Darmflora. Typische Gerichte sind Kimchi oder Sauerkraut, das schon vor Jahrhunderten Seefahrer vor akutem Vitamin-C Mangel bewahrt hat.
Die Milchsäurebakterien kommen auf natürliche Weise auf dem Gemüse vor. Es kann gerieben, in Stücke geschnitten oder im Ganzen fermentiert werden. Für die Lake verwendet man einen Esslöffel unbehandeltes Salz je Kilogramm Gemüse oder Liter Wasser. Das Gemüse muss immer komplett davon bedeckt sein. Geeignete Gefäße sind spezielle Gärtöpfe, Schraub- oder Einkochgläser. Auch Vakuumier-Beutel eigenen sich. Wichtig ist, dass kein Sauerstoff eindringt. Bei Schraubgläsern sollte der Deckel nur locker zugedreht werden, Einkochgläser können normal mit Deckel und Klammern verschlossen werden. Aus Oberösterreich stammt dieses Rezept für selbstgemachtes Sauerkraut 

Das Entziehen von Wasser ist eine weitere Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Man kann Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter im Freien trocknen, im Backofen und im Dörrapparat. Besonders geeignet zum Trocknen sind Kräuter, Pilze, gewisse Obst- und Gemüsesorten. Bekannt sich getrocknete Steinpilze, Apfelringe und getrocknete Tomaten, deren Geschmack sich durch das Trocknen intensiviert. Rote Rüben, Grünkohl und Chilis sowie Zwetschken, Marillen und Feigen lassen sich auch sehr gut dörren. 
Für das Trocknen von Lebensmitteln ohne Hilfsmittel benötigt man einen sonnigen, trockenen und warmen Platz, natürlich sollte er regengeschützt sein. Es kann mehrere Tage dauern, während denen die Scheiben gewendet und kontrolliert werden sollten. Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, sollten Pilze, Gemüse und Obst dünn geschnitten werden. Die Scheiben gut auf dem Backblech oder dem Gitter des Dörrautomaten verteilen. Die Dauer des Trocknungsprozesse hängt vom Feuchtigkeitsgehalt und der Größe des Lebensmittels ab: In Scheiben geschnittene Steinpilze brauchen ungefähr 3-6 Stunden bei einer Temperatur von 45°C, bis sie durch und durch getrocknet sind. Halbierte Zwetschken oder Birnenscheiben benötigen 10-13 Stunden bei 50-60°C. 

Wer nicht selbst Einlegen möchte, findet bei den Manufakturen und Direktvermarktern der AMA GENUSS REGION eine vielfältige Auswahl und tolle Produkte. Schauen Sie doch mal, was es in Ihrer Nähe gibt:

*verfasst von Caroline Goldsteiner