Eine Reise durch Wien und durch die Zeit mit den Wiener Genuss-Botschaftern

Was bringt eine Anwaltsanwärterin und einen Ton- und Musiktechniker dazu ein uraltes Wiener Handwerk wiederzubeleben: ein Urlaub in Schweden.

Maria Scholz und Christian Mayer sind stolze Besitzer der Zuckerlwerkstatt, mit zwei Dependancen in der Wiener und Salzburger Innenstadt. Die Bonbon-Manufaktur ist gleichzeitig Schaumanufaktur: hier sieht man, wie weiß glänzender Kristallzucker behutsam, aber mit viel Kraftaufwand, zu kleinen Kunstwerken in Handarbeit veredelt wird. 
Unter Handarbeit verstehen Maria und Christian ihre Hände zu benutzen. Sie verwenden keine Maschinen, sondern Spachtel, Schere und einen Haken an der Wand. Der ist wichtig, um den zähen Zucker auseinander zu ziehen, und möglichst viel Luft einzuarbeiten, damit das fertige Zuckerl fest kracht. Auch die 110 Jahre alten Walzen für die Wiener Walzenzuckerl werden mit der Hand bedient. In Wien gab es einst 400 kleine Bonbongeschäfte. Nicht nur sie sind im Laufe der Zeit verschwunden, sondern auch das Wissen über das Handwerk. Längst vergessene Bonbonarten wie Seidenzuckerl oder Krachmandeln werden dank des guten Gedächtnisses alter Herren und der großen Leidenschaft des jungen Ehepaars nun wieder fabriziert.

Als sie vor fast 10 Jahren das erste Mal eine Zuckerlmanufaktur in Schweden betraten, waren sie überwältigt. Der Geruch, die geübten ruhigen Handgriffe und die wunderschönen Produkte, die aus wenigen hochwertigen Rohstoffen entstehen, inspirierten sie. Zurück zu Hause mussten Maria und Christian feststellen, dass das einstige Traditionshandwerk längst ausgestorben war. Die Idee ließ sie nicht los, also machten sie sich auf die Suche nach den letzten Zuckerlmacher des Landes. Max Fellöcker war ihr erster Lehrer. Er besaß noch die komplette Produktionsausstattung. „Ihm hat unsere Idee so getaugt, dass er uns die Grundsachen gezeigt und viele Tipps mitgegeben hat. Auf dieser Basis haben wir unsere Technik weiterentwickelt.“ beschreibt Christian ihre Anfänge. Einige alte Herren kamen zu Besuch in die Zuckerlwerkstatt, um sich mit den wissbegierigen jungen Leuten auszutauschen. Mit offenem Mund steht Christian Mayer staunend daneben, wenn sie nach all den Jahren ihr Können zeigen und nichts über das Zuckerlmachen vergessen oder verlernt haben. Auch Fritz W. Heller, der letzte Chef der bekannten Heller Zuckerlfabrik in Favoriten, kam mit einem Schatz vorbei. Die über hundert Jahre alten Kataloge, ein wahrer Schatz, gab er in die Obhut von Christian und Maria. Als Hommage an die legendäre Bonbonfabrik gibt es nun eine Original-Serie aus dem Jahre 1898 in der Zuckerlwerkstatt.

Die großen Schaufenster in der Herrengasse werden täglich gereinigt. Kinder und Erwachsene drücken Stirn und Nase flach, um Christian und Maria über die Schulter zu sehen. Die Schaumanufaktur war ein Geniestreich. Die Begeisterung ist groß, wenn man zum ersten Mal sieht, wie die bunten Motivzuckerl entstehen. Diesen Eindruck bestätigt Christian Mayer: „Das Wichtigste bei der Entstehung unserer Zuckerlwerkstatt war, dass uns die Besucher zuschauen und somit unsere Leidenschaft spüren können.” Transparenz ist für die Genuss-Botschafter Maria und Christian selbstverständlich. Sie arbeiten mit Zucker von regionalen Zuckerrüben und färben mit natürlichen Zutaten. 95% der Rohstoffe und Verpackungen sind von regionalen Lieferanten. „Das ist ein Grund, warum unser Produkt funktioniert, weil es den Kunden immer wichtiger wird zu wissen, woher etwas ist und zu begreifen, wie etwas entsteht.“ so Mayer.

Im wohl bekanntesten Restaurant des Landes sieht man das schon lange so. Im Steirereck ist man stolz auf Produkte und Lieferanten, passt die Speisekarte an die Saisonen an, und überrascht seit fast 20 Jahren seine Gäste immer wieder aufs Neue.

Viel ist schon geschrieben worden, doch Familie Reitbauer hat immer neue Geschichten. Das Steirereck im Wiener Stadtpark ist mit zwei Michelin-Sternen hochdekoriert und auf Platz 17 der „The World's 50 Best Restaurants“ gelistet. Um es mit den Worten von Gault&Millau auszudrücken, die das Steirereck mit 5 Hauben auszeichnen: „Heinz Reitbauer hat für unsere Küche Unwahrscheinliches geleistet.“ Um unter diesem Druck beständig auf höchstem Niveau zu funktionieren, hat Heinz Reitbauer zwei Strategien: er umgibt sich mit einem sehr guten Team und begeistert sich für hervorragende Lebensmittel. „Kochen ist keine One-Man-Show, sondern Teamarbeit. Ich habe das Glück ein sehr gutes, sympathisches Team zu haben, eine Steirereck-Familie.“ so Heinz Reitbauer. Er genießt die Arbeit mit seiner Familie, die Lebendigkeit in der Küche, und er steht gerne unter Strom.

Seine Leidenschaft für gute Produkte führt dazu, dass sich Heinz Reitbauer manchen Themen jahrelang widmet. Die großartige Vielfalt im Brotwagen ist ein Ergebnis der intensiven Forschungsarbeit des Zwei-Sterne-Kochs, die 80 verschiedenen Apfelsorten, die nun am Pogusch wachsen, ein weiteres. Eine alte, traditionelle Methode des Haltbarmachens wird für den Signature Dish des Steirerecks kreativ angewendet. Ein Fischfilet wird schonend gegart, und zwar in Bienenwachs. In einem Jahr produziert ein Volk von 50.000 Bienen ungefähr 30 kg Honig, aber nur 500 g Wachs. Daher wird es im Restaurant gesammelt und an den Imker zurückgegeben. So werden Geschmäcker des Landes Gästen von überall auf der Welt zugänglich gemacht, und wertvolle Rohstoffe wieder in den natürlichen Kreislauf zurückgebracht.

Heinz Reitbauer ist Koch, seine Frau Birgit ist für das Service verantwortlich. In Wien führt Heinz das Lebenswerk seiner Eltern weiter, die in der Steiermark am Pogusch ein Wirtshaus haben. Dort befindet sich die familieneigene Landwirtschaft, auf der Lämmer und Freilandschweine gehalten werden. Die Nachbarbetriebe haben die Milchkälber, die im Sterne-Restaurant veredelt werden. In 25 Jahren musste in der Landwirtschaft auch schon Lehrgeld bezahlt werden. Das schafft Achtung vor der Natur und den Produkten. 
Ob nun von der eigenen Landwirtschaft, oder von einem Lieferanten, die Lebensmittel werden bis auf den Teller geehrt. „Ich lerne täglich von meinen regionalen Produzenten immer wieder Neues über die Lebensmittel.“ so Heinz Reitbauer. Und er lässt sich von ihnen beeinflussen: Ein Produzent sagte ihm, er würde ihn nicht beliefern, da Köche die Angewohnheit hätten, das Produkt bis zur Unkenntlichkeit auseinanderzunehmen. So wurde es zur Leitlinie, dass Gast und Produzent erkennen sollen, was am Teller angerichtet ist.

Im Ausnahmejahr 2020 hat das Steirereck erstmals erlebt, dass das Restaurant nicht geöffnet werden darf. Zu dieser Zeit hat Heinz Reitbauer wieder intensiv gespürt, wie gerne er Koch ist: „Was wir für ein Glück haben. Das merkt man erst, wenn man gezwungen ist, das Lokal zu schließen.“ Statt sich auszuruhen, haben er und sein Team weitergemacht und während des ersten Lockdowns 1.000 Portionen Essen pro Tag für die Einsatzkräfte in Wien frisch zubereitet.

Heinz Reitbauers leidenschaftlicher, wissenschaftlicher Zugang zu Lebensmitteln sorgt dafür, dass auf dem Dach des modernen Spiegelgebäudes Kräuter und Gemüse angebaut werden. Große Gläser mit Eingelegtem liegen zwischen Minzebeeten bereit. Manche Gemüsesorten werden schon über Jahre kultiviert, aber ihre Zeit ist noch nicht gekommen. Immer wieder wird in der Steirereck-Küche experimentiert, aber der Geschmack ist uns noch fremd, unsere Gaumen sind noch nicht dafür bereit.

In der Zukunft angekommen fühlt man sich, wenn man den Betrieb von Gärtnermeister Stefan Bauer betritt. Die Aquaponik-Anlage wirkt futuristisch, basiert aber auf uraltem Wissen. Auf diesem Weg können Fische und Gemüse mit wenig Ressourcen gezüchtet werden.

Die Gärtnereien rund um Wien sind bekannt. In den Außenbezirken spiegeln die Glasflächen im Sonnenlicht. Hier wachsen knackige Salate und frisches Gemüse heran, um zum richtigen Zeitpunkt geschmackvoll mit kurzen Transportwegen auf den Markt zu kommen. Seit kurzem mischt „Blün“ mit, die erste Firma, die nicht nur reifes Gemüse, sondern auch grätenfreie, feste Welsfilets liefert. Fischzüchter und Gemüsegärtner gibt es viele, aber niemand sonst produziert beides im Kreislauf gemeinsam. Durch Exkursionen und Workshops sind vier Freunde – Gregor Hoffmann, Michael Berlin, Bernhard Zehetbauer und Stefan Bauer – auf diese zukunftsweisende Methode gestoßen.

In einem Süßwasserbecken wachsen Fische in einer geschlossenen Anlage heran. Ihre Ausscheidungen im Wasser liefern wichtige Nährstoffe. Damit wird das Gemüse gegossen. Tomaten, Gurken, Zucchini und Melanzani werden damit quasi flüssig ernährt. So ähnlich haben schon die Azteken Landwirtschaft betrieben. „Blün“ – das ist die Verbindung von Blau und Grün, von Fischen mit Gemüse. Und die erste Aquaponik Anlage des Landes. In diesem geschlossenen Kreislauf wird alles verwertet und verwendet. Es wird nichts verschwendet, selbst überschüssige Tomaten werden zu Ketchup veredelt.

Die Nachhaltigkeit liegt auf der Hand: diese Art der Lebensmittelproduktion ist ressourcenschonend, kommt mit wenig Platz und wenig Wasser aus. „Wir sind vier Väter, die sich Gedanken machen über ihr Tun: Was kauft man ein, wo kommt das her? Was hat das für eine Bedeutung für die Umwelt, für die Natur und für die Kinder und Enkelkinder?“ erklärt Gregor Hoffmann die gemeinsame Motivation.

Stefan Bauer ist in der Gärtnerei groß geworden. Am frühen Morgen sieht er oft Rehe, die neben seinem Betrieb äsen. Wenn er Lust auf Urbanität hat, ist Bauer in 25 Minuten mit den Öffis am Stephansplatz. Das Leben und Arbeiten mit und in der Natur wurde ihm von Klein auf mitgegeben. Und, wie wichtig es ist auf den richtigen Augenblick zu warten. „Regionalität ist wichtig, weil ich zum richtigen Zeitpunkt ernten kann. Dann habe ich den vollen Geschmack. Mein Produkt ist am selben Tag beim Konsumenten, oder unseren Gastropartnern. Denn Gemüse und Fische von blün stehen schon auf den Speisekarten von 50 Restaurants in Wien.“ erzählt Stefan Bauer stolz.