Inspiriert, Ehrlich, Steirisch - unsere Genuss-Botschafter

Michaela Summer ist gerne draußen. Die wunderschöne Landschaft der Südoststeiermark gibt ihr neue Impulse weiterzuwachsen. Sie führt in dritter Generation den Kürbiskernöl-Betrieb ihrer Familie in Halbenrain, nähe Bad Radkersburg. Die Landwirtschaft und Direktvermarktung wird von ihr stetig weiterentwickelt. Neben Kürbissen gedeihen hier Mais, Käferbohnen und Quinoa – Mittelamerika lässt grüßen!

Die Käferbohnen stammen aus Nordmexiko und heißen eigentlich Feuerbohnen. Sie hatten lange Zeit, sich an die Klima- und Bodeneigenschaften der Südoststeiermark anzupassen. „Bonela“ heißt die regionstypische, violett-schwarz marmorierte Sorte. Über mehrere Monate rankt sie sich an der Maispflanze hoch. „Die Radfahrer fragen mich im Hofladen, welches Unkraut in unserem Maisacker wächst, das dort so rot blüht,“ lacht Michaela.

Der Anbau in Mischkultur hat sich durchgesetzt, gemeinsam werden Mais und Bohnen im November mit speziellen Maschinen gedroschen und getrennt. Die Bohnen werden mit der Hand sortiert. Normalerweise kauft man Käferbohnen getrocknet oder gekocht in der Dose. Doch Michaela weiß mehr damit zu machen.

Michaela Summer ist Ernährungspädagogin. Nicht erst seit der Geburt ihrer Kinder macht sie sich Gedanken über besseres Essen. „Mir liegt es am Herzen, hochwertige Lebensmittel zu neuen Produkten weiterzuentwickeln,“ erklärt sie. Die Käferbohne hat einen ausgesprochen hohen Eiweißgehalt und liefert wichtige Ballaststoffe. Gekocht hat sie eine cremige Konsistenz und ein zart nussiges Aroma. Michaela fertigt aus ihr süße Aufstriche, die schokoladig nach Walnuss oder fruchtig nach Isabellatrauben schmecken. Sie kennt eine Unmenge an Rezepten für Mehlspeisen mit Käferbohnen und Quinoa-Gerichte, die sie gerne weitergibt. Denn im letzten Jahr entdeckte Summer das Pseudogetreide für sich. Mit dem glutenfreien Inka-Korn hat sie so lange experimentiert, bis ihre Testesser, also Familie und Freunde, mit den Gerichten und Produkten zufrieden waren.

Bäcksteffl lautet seit zweihundert Jahren der Vulgoname des Hofes, und seit 2012 der Markenname des Betriebs. Die Familie hat vor 35 Jahren damit begonnen, steirisches Kürbiskernöl am Hof zu verkaufen. Seit Michaela Summer den Hof übernommen hat, ist das Käferbohnen-Kabinett dazu gekommen. In einem Raum ist die Geschichte der empfindlichen Bohne informativ und geballt untergebracht. Für Gruppen gibt es spezielle Verkostungsangebote von Käferbohnen-Mehlspeisen und den vielen Produkten. Der Ab-Hof Verkauf hat sich inzwischen in einen Hofladen gewandelt. Bei „Bäcksteffl – Bauernspezereien“ gibt es Käferbohnen, Kürbiskernöl und Kerne, Dinkelprodukte und Quinoa sowie Obstperlwein und Traubensaft von Familie Summer zu kaufen. Michaela macht es große Freude, ihr Wissen an neugierige Kunden weiterzugeben. 

Das Rausgehen und Inspirieren lassen hat auch Manfred Mayer für sich verinnerlicht. Nun scheint er angekommen zu sein – am Ödensee, der noch als Geheimtipp gilt. Ein langer Steg führt in den See hinaus, der Uferweg ist barrierefrei für Kinderwägen und Rollgefährte benutzbar, das Naturschutzgebiet beeindruckt im Sommer wie im Winter. In dieser mystischen Landschaft eingebettet liegt das Genuss Gasthaus Kohlröserlhütte. Wen wundert es, dass hier jedes Jahr bis zu 40 Brautpaare den schönsten Tag feiern, begleitet vom professionellen Team von Manfred und Christina Mayer. 

Manfred Mayer hat seine Kochlehre in einem 5 Sterne Hotel absolviert, und seitdem viele Stationen im In- und Ausland eingelegt. „Rausgehen. Das ist das aller Wichtigste für einen Koch, dass er andere Länder, andere Gaststätten besucht, essen geht, Fehler sieht. Da lernt er viel mehr als sonst irgendwo. Das öffnet die Augen und den Horizont.“ ist er überzeugt. 
Mit dem 30. Geburtstag kamen Zweifel an dem bisherigen Weg. Er entwickelte sich weiter, vom Küchenmeister zum diplomierten Wein- und Fleischsommelier und Grillmeister. 2015 übernahm Manfred die Kohlröserlhütte am Ödensee. In 6 Monaten wurde das Gebäude komplett umgebaut und aufwendig renoviert. Nachhaltigkeit und die harmonische Integration in die Landschaft waren dabei wichtige Themen. Familie Mayers bemerkenswerte Liebe zum Detail zeigt sich in der Architektur und der Ausstattung. Es wurden viele Naturbaustoffe eingesetzt, wie Altholz und Natursteine. Auch bei der Innengestaltung wurde eine Tradition des Almhüttenbaus wiederbelebt, und die Zwischenräume zwischen den Holzbalken mit Moos gedämmt. Das Gebäude ist energetisch optimiert und wird mit erneuerbarer Energie geheizt. Hier, mitten im Naturschutzgebiet, sollte es kein Öl und Gas mehr geben.

Die Lebensmittel aus dem Ausseer Land sind für Manfred eine Sensation. Es gibt so viele Produkte, mit denen er kreativ in der Küche werken kann. Auf seine Lieferanten ist er stolz, er wählt sie selbst aus und tauscht sich mit ihnen aus. Der große, selbst angelegte Kräutergarten liefert seinen Gerichten Würze, sowie den Fischen im Räucherofen.
Die Küche von Manfred ist eine ehrliche. Alles wird selbst gekocht, nur so haben er und sein Team den eigenen, hohen Qualitätsanspruch für Regionalität und Frische in der Hand. Dank Manfred Mayer gibt es Sushi auf Steirisch: er kopiert den japanischen Klassiker, und ersetzt exotische Zutaten durch regionale wie Österreis, Kren und Saibling. „Internationale Gerichte sind faszinierend. Aber der Thunfisch ist schon 10 Tage unterwegs, bis er bei uns ankommt. Da ist es für uns selbstverständlich fangfrischen Saibling aus der Region zu verwenden.“

Für jede kleine und große Feier legen sich die Mayers ins Zeug. Für Hochzeiten reicht das Serviceangebot bis zur Torte aus der Patisserie. Eine Besonderheit des Hauses ist die Genussmanufaktur, in der regionale Lebensmittel und die Gartenkräuter veredelt werden. Pestos, Saucen, Nudeln und sogar Gin entstehen hier. Grill-Workshops können ebenso gebucht werden, wie Tortenbackkurse. 
Familie Mayer und ihr Team schaffen es, dass das Kohlröserlhaus kein Gourmettempel, sondern ein hervorragendes Gasthaus mit ehrlicher Küche und liebevollen Service ist.

Auch der Betrieb von Robert Buchberger ist ein Aushängeschild für Authentizität und gelebter Tradition. Mit hohem Qualitätsanspruch und sorgfältigem Handwerk führt er den Familienbetrieb in dritter Generation, und äußerst erfolgreich.

In vielen Orten gibt es keinen Fleischhacker mehr. Andere schaffen es durch Qualität, Authentizität und besondere Kundenbetreuung zu wachsen. In den letzten Jahren wurden insgesamt acht Buchberger-Filialen zwischen Leoben, Friedberg und Weiz eröffnet. 

Robert Buchberger ist Fleischhauer aus Leidenschaft, mit Humor und Geschäftssinn. In Kooperationen mit einem Feriendorf hat er ein Frühstücks- und Grillfleisch-Service etabliert. Die Digitalisierung weiß er zu nutzen: eine 24/7 Abhol-Box ermöglicht seinen Kunden bequeme Abholung außerhalb der Öffnungszeiten. Buchberger pflegt ein gutes Netzwerk zur gehobenen Gastronomie, führt Köche und Einkäufer durch seinen Betrieb. Transparenz wird von ihm gelebt. „Wenn jemand sieht, wie viele Schritte es benötigt vom Schlachtkörper zum Steak oder Leberkäse, dann bekommt unsere Arbeit und das Fleisch an sich mehr Wertschätzung und Achtung.“ ist er überzeugt.

Viele Spezialitäten werden nach Original-Rezepten seit 1946 hergestellt: oststeirische Erdäpfelwurst, Pöllauer Hirschbirnleberkäse oder Hirschbirnpastete lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Bei der Herstellung seiner Wurstwaren, die auch im Foodtruck verkauft werden, setzt Robert auf die alte und selten gewordene Technik des Warmbrätens. Buchberger veredelt außergewöhnliche Rassen wie Wagyu-Rinder oder Mangalitza-Schweine, die Produkte werden über den Online-Shop verschickt. Sein liebstes Hobby hat er als Grilltrainer zum Beruf gemacht. 

Auf den ersten Blick wirkt Robert nicht wie ein Fleischer. Er ist im Betrieb groß geworden. Für ihn hat sich nie die Frage gestellt, etwas anderes zu tun. Den Standort in Pöllau findet er perfekt, denn hier gibt es viele kleinstrukturierte Landwirtschaften mit Schweinen und Rindern, was wiederum kurze Transportwege von max. 30 km bedeutet. Buchberger legt großen Wert auf einen respektvollen Umgang mit den Tieren, auch die geschlachteten Körper werden mit Achtung behandelt. Achtsamkeit fängt bei der Fütterung der Tiere an. Die Buchbergers kennen und vertrauen den Bauern, Regionalität und Qualität stehen bei ihnen an oberster Stelle. „Mein Vater fährt jetzt noch raus zu den Tieren. Er hat große Erfahrung, bei ihm reicht es die Kalbin kurz anzugreifen, um die Fettverteilung abschätzen zu können“, staunt Robert Buchberger.

In der Pöllauer Landschaft bekommt er den Kopf frei. „Die Region inspiriert mich, es macht mich glücklich, hier zu leben,“ so Buchberger. Als er den Betrieb übernahm, veränderte er das Marketing, alles andere hat für ihn gepasst. „Ich verfeinere das, was meine Eltern und Großeltern schon gemacht haben. Regionale Produkte haben wieder einen höheren Stellenwert, das Traditionelle wird wieder modern. Klar, die Produktionsmethoden haben wir inzwischen angepasst. Aber unsere Braunsteiger schmeckt wie vom Großvater, wir arbeiten noch immer mit seinen Rezepten.“ betont er. Der kreative Wilde ist stolz auf seinen Familienbetrieb: „Buchberger Fleischhacker seit 1946“ steht groß und modern auf Würsten und Fleischwaren geschrieben.