Rezepte aus dem Burgenland

Der Bohnensterz ist eine sehr traditionelle Speise, die in den Regionen um den Neusiedler See bis hin ins Südliche vorerst als „Arme-Leute-Speise“ galt. 

Zutaten für vier Personen:
300 g Mehl, glatt
200 g weiße trockene Bohnen (über Nacht einweichen) oder 500g Dosenbohnen Abtropfgewichtt
100 g Schweineschmalz

Zubereitung:
Das Mehl salzen und ohne Fett linden, das heißt im heißen Reindl rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften. Dabei muss man ständig umrühren. Das Mehl darf nicht zu heiß geröstet werden, da es dann zu dunkel wird. Schweineschmalz währenddessen erhitzen, bis es flüssig ist. Während des Lindens, die Bohnen im Salzwasser fertig weichkochen. Heißes Bohnenwasser oder Wasser ins fertig gelindete Mehl gießen. Achtung, nicht zu viel Flüssigkeit, sonst wird es gatschig. Das Mehl-Wassergemisch am besten mit einer Gabel zerreissen. Zum Schluss Schweineschmalz auf den Mehlsterz gießen, wieder umrühren. Zuletzt kommen die Bohnen dazu. Die Masse zerreißen, sodass kleinere und größere Brocken entstehen.

Tipp:
Zu Bohnensterz passt hervorragend Gurkensalat. Dazu trinkt man im Herbst einen frischen Sturm. Kinder genießen ihn gern mit einem Glas Milch. In einigen Regionen wird er in die Suppe gegeben und gelöffelt.

Rezept: Anna Janisch aus Breitenbrunn

Zutaten:
1 Burgenländische Weidegans ca. 3,60 kg bis max. 4 kg
Salz, Pfeffer, Majoran
2 kleine oder 1 großer Apfel
1 El Honig
1⁄8 l guter Rotwein
Maisstärke

Zubereitung:
Backrohr 10 Minuten bei 180 °C bis 200 °C, je nach Herd vorheizen. Die Gans waschen und putzen, gut abtrocknen mit Salz, Pfeffer und Majoran außen und innen einreiben. Apfel waschen, Stiel vom Apfel entfernen und ungeschält in die Gans legen. Auf einem Gitterrost Backpapier legen und mehrmals einschneiden (damit das Fett von der Gans abrinnen kann). Die Gans mit der Brust nach oben dar- auflegen. Die Fettpfanne unter den Rost mit etwas Wasser geben. Die Gans ca. 2 Stunden braten, jede halbe Stunde mit dem Bratensaft über- gießen. Honig mit etwas Wasser verdünnen. Die Gans 10 Minuten vor dem gar werden mit Honigwasser bestreichen und bei 230 °C fertig garen. Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Fett vom Bratensaft abschöpfen und mit Wasser aufkochen. Mit Rotwein aufgießen und mit Maisstärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce etwas süßer haben möchte, kann auch Preiselbeeren dazugeben. Die Gans in 4 Teile tranchieren und mit Rotkraut und Serviettenknödel anrichten.

Rezept: Maria Siess, Restaurant “Zum Herztröpferl”

Zutaten für ca. 50 Stück:

Teig:
400 g glattes Mehl
250 g Butter geschmolzen
2 Eidotter
40 g Germ
1/16 l Milch fürs Dampfl
2 Teelöffel Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

Schaum:
250 g Staubzucker
250 g Nüsse
3 Eiklar
1 Päckchen Vanillezucker

1 Eidotter zum Bestreichen

Zubereitung:
Aus der Milch, der Germ und etwas Zucker ein Dampfl (= Vorteig) bereiten. Wenn das Dampfl gut aufgegangen ist, wird mit allen weiteren Teigzutaten ein geschmeidiger Germteig angerührt. Diesen gut durchkneten, in 5 Teile teilen und zu Kugeln formen. Diese werden in einer Schüssel für kurze Zeit zum Rasten in den Kühlschrank gestellt. Für den Schaum die Eiklar über Dunst schlagen und den Zucker mit Vanille- zucker langsam einrieseln lassen. Die geriebenen Nüsse unterheben. Nun die Teigkugeln länglich und dünn auswalken. Den Schaum dünn aufstrei- chen und die Teigplatte wie eine Roulade einrollen. Von dieser Roulade mit einem runden Keksausstecher der Reihe nach Halbmonde herunterstechen. Die Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 220 °C etwa 10 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Rezept: Seminarbäuerin Nina Lederer aus Rechnitz