Rezepte aus Kärnten

Zutaten für ca. 16 mittelgroße Nudeln:
Nudelteilg:
250 g glattes Mehl
1 TL Salz
1 Ei
6 – 8 EL Wasser oder Milch

Topfen-Erdäpfelfülle:
500 g Erdäpfel
500 g Bröseltopfen
1 TL Salz
50 g Butter
50 g Zwiebeln oder Porree
1 Knoblauchzehe
je ein TL braune Minze, Kerbelkraut, etwas Majoran

Zubereitung:
Mehl, Salz, Ei und Flüssigkeit in einer Schüssel gut vermischen und zu einem glatten, nicht zu festen Teig verkneten (gut 20 Minuten). Den Teig unbedingt einige Stunden, am besten über Nacht, zugedeckt rasten lassen.
Die Erdäpfel kochen, heiß schälen und aufpressen. Den Topfen hinein bröseln. Zwiebeln oder Porree und Knoblauch fein aufschneiden, in Butter anrösten, Kräuter feinhacken. Alles zusammen gut durchkneten. Kugeln in der gewünschten Größe formen. Teig ausrollen, in gewünschter Größe ausschneiden oder ausradeln, in der Mitte des Teigquadrates die Topfen-Erdäpfel-Kugel setzen und den Teig um die Fülle verschließen oder krendeln. Kärntner Nudel in kochendem Wasser einkochen – Wasser sollte nicht zu wild kochen, am besten etwas dahin simmern. 1 Nudel zur Probe einkochen, Nudeln ca. 10-12 min kochen.

Rezept: LoyStubn

Zutaten:
Wasser
Rind, Lamm, Kalb, Huhn
Wurzelgemüse
Salz und Pfeffer
Kräuter
Safran
Weißweinessig
Rahm
Mehl
Eidotter
Weißwein

Zubereitung:
Christian Prassers Kirchtagssuppe beginnt mit einem großen Topf Wasser. Hinein kommen Fleisch von Rind, Lamm, Kalb und Huhn, geputztes, fein geschnittenes Wurzelgemüse – wie Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilwurzeln und Zwiebel – sowie Salz und Pfeffer. Die Suppe kocht für mindestens zwei Stunden. Aufgrund der unterschiedlichen Garzeit kommt zuerst das Hühnerfleisch, danach die anderen Fleischsorten heraus. Nach ca. einer Stunde werden Zimtrinden und Anis sowie gewaschener Salbei, Thymian, Petersilblätter, Kerbel, Basilikum und Gundelrebe in die Suppe gegeben. Die aufschäumenden Trübstoffe werden zwischendurch immer wieder abgeschöpft. Zugleich wird in einem kleinen Topf Safran in Wasser mit einem Schuss Weißweinessig kurz ausgekocht. Nun das ganze Fleisch aus der Suppe nehmen und es in große Würfel schneiden. Die Suppe wird durch ein feines Sieb abgeseiht. In Prassers Kirchtagssuppe darf eine kräftige Portion Rahm nicht fehlen – er benötigt die gleiche Menge Rahm wie Suppe. Dem in einem weiteren Topf erwärmtem Rahm wird unter ständigem Rühren etwas Mehl und Eidotter zugegeben. Nun wird das Rahm-Dottergemisch ganz vorsichtig und langsam in die Fleischbrühe eingerührt, da es sonst ausflockt. Die Fleischwürfel kommen als Einlage dazu.

Rezept: Christian Prasser

Zutaten für ca. zehn Personen:
Für den Teig:
500 g glattes Mehl
20 g Germ
50 g Zucker
250 ml Milch
1 EL Salz
50 g Butter
2 Eier
40 ml Rum
Butterschmalz

Für die Fülle:
130 ml Milch
65 g Zucker
160 g feine geriebener Mohn
20 g Butter
1 EL Honig
10 ml Rum
1 EL Schwarzbeermarmelade
50 g Butter zum Übergießen
Zimt, Nelkenpulver, abgeriebene Schale einer halben Zitrone

Zubereitung:
Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüssel geben, ein Grübchen machen und den Germ hineinbröseln. Mit 1 EL Zucker und ein wenig handwarme Milch breiig anrühren, ein wenig Mehl darüberstreuen, zudecken und den Teig gehen lassen. Butter in der restlichen Milch zergehen lassen, Zucker darin auflösen und nach kurzem Überkühlen die Eier und den Rum einrühren. Die Masse leicht unter das Mehl heben, salzen und die Milchmischung zugeben. Den Teig mit der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Germteig verkneten, bis er sich vom Rand löst und seidig glänzt. Zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus dem Teig eine Rolle formen und in sieben gleich große Stücke teilen. Jeden Teil zu einer Kugel rollen und kurz gehen lassen. Jede Kugel als Blattl in Tortenformgröße auswalken, auf einem bemehlten Brett zugedeckt etwas rasten lassen und dann in heißem Butterschmalz goldbraun herausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Fülle die Milch mit Zucker in die übrigen Zutaten einrühren und kurz quellen lassen. Falls die Masse zu weich wird, kann man noch etwas Mohn dazugeben. Butter zerlassen. Das erste Stockblattl auf eine Platte legen, Fülle etwa fingerhoch darauf verstreichen, mit zerlassener, aber nicht brauner Butter übergießen, dann das zweite Blattl darauf legen, wieder mit Fülle bestreichen und mit Butter übergießen. Wiederholen, bis alle sieben Blätter übereinander liegen. Auf das letzte Blattl nach der Mohnfülle besonders viel zerlassene Butter gießen, sodass sie rundherum abrinnt und zu Tropfen erstarrt. Im Ganzen servieren und dann in kuchenförmige Stücke zerteilen.

Rezept: Gabi Windbichler