Rezepte aus Wien

Zutaten für sechs Personen:
Ca. 1,5 kg Tafelspitz (oder anderes gutes Rindfleisch zum Kochen, wie etwa Hieferscherzel, Kruspel- oder Kavalierspitz)
Rindsknochen
nach Belieben 1 Bund Wurzelgemüse
1⁄2 Lauchstange
1 große Zwiebel mit Schale
1 – 2 Lorbeerblätter
einige Pfefferkörner
Salz

Zum Anrichten für die Suppe nach Belieben:
Suppeneinlagen wie Grießnockerln oder Frittaten
Frisch gehackter Schnittlauch

Zubereitung:
Die nicht geschälte Zwiebel der Breite nach halbieren und an den Schnittflächen ohne Fett ziemlich dunkel anrösten. Zur Seite geben. In einem großen Suppentopf etwa 3 Liter Wasser aufstellen. Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebelhälften, Lorbeerblätter sowie einige Pfefferkörner zugeben und aufkochen lassen. Gewaschenes Fleisch sowie Knochen einlegen und je nach Fleischqualität etwa 2 1⁄2 – 3 Stunden schwach wallend weich kochen. Währenddessen bei Bedarf frisches Wasser nachgießen und eventuell aufsteigenden Schaum entfernen. Erst nach gut 2 Stunden kräftig salzen. Ist der Tafelspitz schließlich weich gegart, herausheben und in etwas abgeschöpfter Suppe warm halten. Restliche Suppe nochmals mit Salz abschmecken und nach Belieben abseihen. Mit Grießnockerln oder Frittaten sowie frisch gehacktem Schnittlauch bestreut als Vorspeise reichen. Danach den Tafelspitz quer (!) zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und nach Belieben auf vorgewärmten Tellern anrichten oder in einem dekorativen Suppentopf in der heißen Suppe auftragen. Als Beilage passen Rösterdäpfel, Semmelkren, Dillfisolen oder Cremespinat und Schnittlauchsauce. Soll das Wurzelgemüse ebenfalls mitserviert werden, so ist es ratsam, einen Teil davon extra bissfest zu kochen.

Rezept: Renate Wagner

Zutaten für vier Personen:
4 Kalbsschnitzel zu je 150 – 180 g (ersatzweise auch Schwein oder Pute)
2 Eier
ca. 100 g griffiges Mehl
ca. 100 g Semmelbrösel Salz, Pfeffer
reichlich Butterschmalz und/oder Pflanzenöl
Zitronenscheiben zum Garnieren 

Zubereitung:
Schnitzel auflegen, allfällige Häutchen entfernen und dünn klopfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl sowie Brösel jeweils auf einen flachen Teller geben, Eier ebenfalls in einen Teller schlagen und mit einer Gabel durchrühren. Schnitzel nacheinander zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden, durch die verschlagenen Eier ziehen und dabei darauf achten, dass keine Stelle trocken bleibt. Zuletzt in den Bröseln wenden und die Panier mit der Rückseite der Gabel behutsam andrücken (so „souffliert“ die Panier schöner). In einer großen Pfanne (oder 2 mittleren Pfannen) so viel Butterschmalz schmelzen lassen, dass die Schnitzel gut schwimmen können (oder Pflanzenöl mit 1 – 2 Esslöffel Butterschmalz oder Butter erhitzen). Schnitzel erst einlegen, wenn das Fett so heiß ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man einige Brösel oder ein kleines Stückchen Butter hineinfallen lässt. Schnitzel je nach Stärke und Fleischsorte 2 Minuten (für dünne Kalbsschnitzel) bis 4 Minuten (für dickere Schweinsschnitzerl) goldbraun backen. Mit einem Bratenheber wenden (nicht anstechen!) und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen. Knusprige Schnitzerl herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen. Anrichten und vor dem Servieren mit Zitronenscheiben garnieren. Dazu serviert man Petersilerdäpfel, Reis, Erdäpfelsalat oder gemischten Salat.

Rezept: Renate Wagner

Zutaten:
7 Eidotter
150 g weiche Butter
125 g Staubzucker
200 g dunkle Schokolade
1 Pkg. Vanillezucker
7 Eiklar
125 g Kristallzucker
Prise Salz
150 g Mehl
Butter und Mehl für die Form
150 – 200 g Marillenmarmelade zum Bestreichen
Rum nach Belieben
Schlagobers für die Garnitur
Sacherglasur
200 g dunkle Kuvertüre oder Kochschokolade
250 g Zucker
150–170 ml Wasser

Zubereitung:
Schokolade (am besten im Wasserbad) langsam schmelzen lassen. Inzwischen Butter mit Staub- und Vanillezucker schaumig rühren. Dotter nach und nach einrühren. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eine Tortenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen, Kristallzucker zugeben und zu steifem Schnee schlagen. Geschmolzene Schokolade in die Dottermasse einrühren und den Schnee abwechselnd mit dem Mehl unterziehen. Teig in die Form füllen und etwa 1 Stunde backen. Torte herausheben und auskühlen lassen. (Dabei für eine glatte Oberfläche die Torte nach Belieben gleich nach dem Backen auf eine Arbeitsfläche stürzen und nach etwa 25 Minuten wiederum stürzen.) Zu feste Marillenmarmelade evtl. kurz erwärmen und glatt rühren, mit einem Schuss Rum aromatisieren. Torte der Quere nach einmal durchschneiden. Teigboden mit Marmelade bestreichen, zweite Hälfte daraufsetzen und obenauf sowie rundum mit Marillenmarmelade bestreichen. Für die Glasur die Schokolade in kleine Stückchen brechen oder teilen. Wasser mit Zucker bei starker Hitze einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und exakt lippenwarm auskühlen lassen. (Zu heiße Glasur wird stumpf, zu kalte wird zu dickflüssig.) Schokolade zugeben und in der Zuckerlösung auflösen. Glasur rasch, das heißt in einem Schwung, über die Torte gießen und sofort mit einer Palette oder einem sehr breiten Messer rundum verteilen und glattstreichen. Torte bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Mit geschlagenem Obers garniert servieren. Sachertorte nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank lagern, da sie sonst „schwitzt“.

Rezept: Renate Wagner