Vom guten Speck, guten Eis und perfekten Frühstück – die Burgenländer wissen zu leben

In Frauenkirchen tummelt sich eine bunte Truppe von gescheckten Turopolje- sowie roten und schwarz-weißen, sogenannten schwalbenbäuchigen, Mangalitza-Schweinen auf der Weide. Wenn Josef Göltl aus dem Auto steigt, wird er lautstark begrüßt. Die Schweine lieben Futter und Unterhaltung. Luzernen-Klee und Futtergetreide von den eigenen Feldern sorgen für Begeisterung. Zur Beschäftigung verstreut Josef Getreidekörner, die Schweine machen sich gleich auf die Suche. „Für mich ist es das schönste, Biobauer zu sein.“ sagt der ehemalige Mechaniker Josef Göltl. Am Ostufer des Neusiedler Sees halten er und seine Frau Elena 150 besondere Schweine artgerecht auf Weideflächen, mit Waldschatten und Schlammsuhlen.

„Schon mein Großvater hat mich immer zu den Tieren mitgenommen und mir beigebracht, wie eine Landwirtschaft funktioniert. Von der Aufzucht und Fütterung der Tiere bis hin zur Schlachtung und Weiterverarbeitung.“ erklärt Josef Göltl seinen respektvollen Umgang mit den Schweinen. Er führt die Landwirtschaft nun in vierter Generation. Für Josef bedeutet ein zukunftsfähiger Betrieb das Bestehende zu verbessern und neue Ideen umzusetzen. Gemeinsam mit seinem Vater hat er den Nebenerwerbsbetrieb in eine Bio-Landwirtschaft im Vollerwerb gewandelt. So kam er auch auf die Mangalitza- und Turopolje-Schweine. Die Göltls haben bewusst nach Tieren gesucht, die das ganze Jahr im Freien leben können. Die Mangalitza sind durch die „Wolle“ und den dicken Speck ideal vor Sonnenbrand und Kälte geschützt. Die Tiere leben im Familienverband, sie wachsen langsam heran. Früher waren diese Rassen für den pannonischen Raum typisch, inzwischen ist viel in Vergessenheit geraten. Die Verarbeitung stellte Josef Göltl deswegen vor eine gewaltige Herausforderung.

Mangalitza haben einen dicken Bauch- und Rückenspeck. Durch die viele Bewegung und das langsame Wachsen ist das Fleisch sehr dunkel und fein marmoriert. Von Natur aus ist es reich an ungesättigten Fettsäuren, den wertvollem Omega-3. Josef und Elena Göltl mussten erst wieder lernen, das Fett wertzuschätzen. Früher war das Mangalitza-Schwein gerade deswegen beliebt in der Region, denn Schmalz gehörte zur täglichen Mahlzeit. Inzwischen hat Elena gelernt zartschmelzende Brotaufstriche und Salami zu fertigen. Die Manufaktur Thum-Schinken griff dem „Saubauern“ unter die Arme, und zeigte, wie man das Fett behutsam veredelt. Der weiße Rückenspeck lagert nun 5 Monate eingesalzen, dann zergeht der Lardo auf der Zunge. Gewürze und Gemüse für die „Crema di Lardo“ stammen aus dem eigenen Hausgarten. Die Presswurst wird seit Generationen nach einem alten Familienrezept gemacht. Der Beinschinken wird von Thum veredelt.

„Frische und Qualität sind uns sehr wichtig. Wir schlachten einmal im Monat und veredeln das Fleisch zu Produkten mit kurzer Haltbarkeit, wie Leberaufstrich, Press- und Blutwurst. Innerhalb von 1-2 Wochen ist alles verkauft, unsere Kunden reservieren schon vor,“ betont Josef Göltl. Die Göltls haben längst bemerkt, dass sie mit Regionalität bei ihren Kunden punkten. Sie setzen auf Qualität statt Quantität, und wollen so viel wie möglich selbst machen. Josef will genügend Zeit haben, um sich selbst um seine Tiere zu kümmern. Die kurzen Transportwege, die Zusammenarbeit mit benachbarten Betrieben, und der Kundenkontakt sind das Erfolgsrezept für die Zukunft. Das kann Familie Fartek aus Minihof-Liebau bestätigen.

Claudia und Franz Fartek führen gemeinsam mit Sohn Maximilian das „Naturidyll Hotel Landhofmühle“ im südlichen Burgenland. Die alte Mühle liegt mitten im Dreiländer-Naturpark Raab. Die ausgeprägte Auenlandschaft, der Dorfweiher und der 100-jährige Kastanienbaum prägen die Umgebung des Hotels. Die Landhofmühle ist für all jene Heimat, die die Natur zu schätzen und die Ruhe zu genießen wissen. Laut Gastgeberin Claudia sind gutes Essen und Ruhe – „ein bisschen langweilen schadet nicht“ – notwendig, um zu sich zu kommen. In der Mühle werden Entschlackungs-Seminare, Yoga- und Kunstkurse angeboten. Diese können die Wirkung der Naturlandschaft verstärken, und helfen zur inneren Balance zu finden. Im Gebäude selbst wurde darauf geachtet, originale Strukturen zu erhalten und charaktervolles Altholz wiederzuverwenden. In der großväterlichen Getreidemühle spielte Franz Fartek einst als Kind. 1989 haben er und Claudia sie aus der Verwandtschaft zurückgekauft, und nach und nach zu einem Hotel mit 10 Zimmern und zwei Suiten gewandelt. Das Frühstück, für viele die wichtigste Mahlzeit des Tages, ist in der Landhofmühle ein kulinarisches Erlebnis.

Wenn man das einzigartige Frühstücksbuffet von Familie Fartek sieht, glaubt man noch zu träumen. Sie sind sich bewusst, dass manche Gäste genau deswegen zu ihnen kommen. „Unser Frühstück ist ein bisschen anders,“ meint Claudia verschmitzt. Sohn Maximilian unterstützt sie fest, aber um 4 Uhr früh startet sie alleine mit einer Tasse Kaffee und überlegt sich, womit sie ihre Gäste verwöhnen wird. Dann geht es in den alten Bauerngarten: Hier gedeihen Kräuter, Obst und Gemüse, die frisch geerntet werden. Alle weiteren Zutaten bezieht Familie Fratek von regionalen Bauern – so weit es eben geht. Seit die Bäckerei im Ort zusperrte, bäckt Claudia ihr eigenes Brot.

Die vielfältigen Frühstücksgerichte werden in kleinen Schüsseln angeboten. Inspirieren lässt sich Claudia Fratek von Rezepten und Kochshows, an genaue Anleitungen hält sie sich nicht, sondern folgt ihrem Gefühl. Auf individuelle Wünsche und Bedürfnisse ihrer Gäste geht sie gerne ein. Aufregende Kombinationen, außerordentlicher Geschmack, Frische und hohe Qualität der Produkte ziehen sich als roter Faden durch das Frühstücksangebot. Claudia Fartek ist es ein Anliegen ihren Gästen das Leben mit den Jahreszeiten und mit der Natur mitzugeben. Wenn es gerade keine frischen Lammprodukte gibt, greift sie auf regionalen Fisch zurück – den Gästen fehlt es an nichts. Die kleinen Portionen schauen nicht nur appetitlich aus, auf diese Weise werden die wertvollen Lebensmittel effizient verwendet und nicht verschwendet.

Die Liebe fürs Kochen und Leidenschaft fürs Experimentieren mit den Lebensmitteln hat Claudia Fartek von ihrer Mutter. Als eine der wenigen ihrer Generation hat sie das Kochen professionell erlernen dürfen, und im Wirtshaus von Claudias Großmutter gearbeitet. Claudia ist quasi im Gastraum aufgewachsen. Die Freude an Gesprächen mit Gästen hat sie seitdem beibehalten. 
 

Steinmetz Joachim Kitzwögerer kaufte ein Gebäude im Herzen der Gemeinde Lockenhaus, und wurde zum Eis-Magnat. In dem Haus war das Traditionscafé Heiling untergebracht, weithin bekannt für seine Eisspezialitäten. Zuerst wollt er das Café verpachten, dann hatte seine Tochter Veronika Interesse daran, und schließlich wurde er selbst zum „Eismacher“. 
Jeder Produktionsschritt erfolgt in Handarbeit, die Zutaten sind von hoher Qualität, geprüft durch das Gütesiegel AMA GENUSS REGION. Für das Heiling-Eis kommen die Kunden von weit her nach Lockenhaus, der Wunsch zu expandieren kam schnell. „Ich kann nicht nur ein Ding machen, dafür bin ich nicht der Typ. Deshalb war es irgendwann an der Zeit, neue Standorte zu suchen.“ meint Kitzwögerer. Neben dem Stammhaus gibt es aktuell 18 weitere Standorte im Burgenland, Niederösterreich und Wien. Rund 40 Mitarbeiter, mit den Franchisepartnern 115 Angestellte, arbeiten im Eis-Imperium. 

Um seine Mitarbeiter das ganze Jahr beschäftigen zu können, hat Joachim das Sortiment ausgeweitet. „Man hat eine gewisse Verantwortung. Deshalb habe ich nach einem Produkt gesucht, das wir auch im Winter produzieren können, um nicht alle nach der Sommerproduktion kündigen zu müssen.“ erklärt er die Entstehung der Mini-Eisknödel. In den Geschmacksrichtungen Vanille-Marille, Joghurt-Himbeere und Nougat erfreuen sie das ganze Jahr über. Verschiedene Törtchen, die auch an Gastropartner geliefert werden, finden sich ebenfalls im Angebot. Je nach Saison werden spezielle Eissorten angeboten. Im Herbst überraschte Kitzwögerer mit der Sorte Sanddorn, im Winter werden Apfel-Zimt, Birne-Karamell und Spekulatius begeistert aufgenommen. Seine „Marille aus Rechnitz“ kommt ganz ohne Zucker aus, und hat es bis ins Halbfinale des Gelato Festival World Masters in die Eismetropole Bologna geschafft.

Das Eis ist handgemacht, die neuen Rezepte von Familie Kitzwögerer erdacht. „Das Traditionsrezept gibt es seit 1927. Die Vorbesitzerin hat mir ihr Fachwissen, die Rezeptur und den Namen weitergegeben.“ führt Joachim Kitzwögerer aus. Das Grundrezept wurde von ihm nach und nach angepasst, der Fruchtanteil erhöht, der Zucker reduziert und einige Zutaten ausgetauscht. Inzwischen bietet er zusätzlich veganes und zuckerfreies Eis an. Den Ablauf, die Logistik, also alles rund um das Eismachen, hat sich Kitzwögerer selbst erarbeitet. Tochter Viktoria bringt sich bereits in den Betrieb ein, das Vater-Tochter-Gespann hat Großes vor.

„Der Eismacher“ hat eine starke Marke kreiert mit hohem Wiedererkennungswert, die grüne Kuh ist schon von weitem gut zu erkennen. Das Ziel ist weiterhin die Expansion. Gleichzeitig wird streng auf Qualität geachtet, und, dass der Radius, aus dem die Zutaten kommen, nicht zu groß ist. „Mir ist wichtig, dass wir regional bleiben. Das fängt bei der Milch an.“ betont Joachim Kitzwögerer. Die stammt aus der benachbarten Buckligen Welt im südlichen Niederösterreich. Auch das Obst für die Eissorten wird aus der Umgebung bezogen. Erdbeeren, Himbeeren, Zwetschken und die berühmten Marillen haben keine langen Transportwege hinter sich. Sie werden reif geerntet, und für die frische Speiseeis-Zubereitung eingelagert. Es kommt vor, dass manche Sorten nicht angeboten werden. Wenn in einem schlechten Erntejahr die Qualität der Rohstoffe Kitzwögerers hohe Ansprüche nicht erfüllt, wird die Produktion ausgesetzt. Die Eismacher-Kunden wissen das inzwischen, nehmen eine Saison ohne italienische Pistazien in Kauf, und schätzen das Qualitätsversprechen. Nachhaltigkeit hört bei Joachim und Viktoria Kirchwögerer nicht bei der Regionalität der Zutaten auf. Die Eislöfferl sind aus Maisstärke, die Eisbecher immer schon aus Papier, die Styroporboxen sind wieder verwendbar. Das gefällt den Kunden, schließlich soll der Genuss nicht mit schlechtem Gewissen einhergehen.